Was ist Ihr Betrieb wert?
Zehn Fragen, eine erste Spanne nach der Methode der Ertragswertmethode. Ohne dass Ihre Kunden, Ihr Team oder Ihr Wettbewerb etwas davon erfahren.
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In der Gastronomie heißt der Vorgang selten Unternehmensverkauf. Er heißt Ablöse. Und er entscheidet sich an einer Frage, die mit dem Betrieb selbst wenig zu tun hat: Wie lange darf der Nachfolger in diesen Räumen bleiben?
Gerechnet wird über ein Vielfaches des bereinigten EBITDA. Aus dem Jahresergebnis werden ein marktüblicher Lohn für Sie selbst, private Kosten und einmalige Effekte herausgerechnet.
Die Faktoren sind in dieser Branche niedriger als in jeder anderen auf diesem Portal, und das hat einen Hauptgrund: Der Betrieb steht meist nicht auf eigenem Grund. Wer ein Restaurant übernimmt, kauft in den meisten Fällen kein Unternehmen mit Immobilie, sondern das Recht, in gepachteten Räumen weiterzumachen, dazu Einrichtung, Küchentechnik und einen Namen.
| Schritt | Was die Hinweise dazu sagen |
|---|---|
| Übertragbarer UmsatzDer Durchschnitt der letzten drei Kalenderjahre | Grundlage |
| abzüglich übertragbarer KostenOhne nicht übertragbare und ohne kalkulatorische Kosten | = übertragbarer Gewinn |
| abzüglich kalkulatorisches ArztgehaltNach Umsatz gestaffelt — der Schritt, der über den Wert kleiner Praxen entscheidet | 20 % – 100 % |
| mal PrognosemultiplikatorEinzelpraxis 2,0 Jahre, Berufsausübungsgemeinschaft 2,5 Jahre | = ideeller Wert |
| zuzüglich SubstanzwertGeräte, Einrichtung, Warenlager — getrennt bewertet, nicht im Ergebnis dieses Rechners enthalten | = Praxiswert |
| Ab diesem Umsatz | wird so viel Arztgehalt abgezogen |
|---|---|
| 40.000 € | 20 % |
| 65.000 € | 30 % |
| 90.000 € | 40 % |
| 115.000 € | 50 % |
| 140.000 € | 60 % |
| 165.000 € | 70 % |
| 190.000 € | 80 % |
| 215.000 € | 90 % |
| 240.000 € | 100 % |
Zum Betrag: Die Hinweise setzten 76.000 € an — im Jahr 2008. Der Rechner fragt stattdessen, was ein angestellter Behandler heute kosten würde, und staffelt diesen Betrag nach der Tabelle. Eine erfundene Fortschreibung wäre schlechter als eine Selbstauskunft.
Quelle: Prognosemultiplikator: Für diese Branche ist kein Verfahren veröffentlicht, der Wert ist aus der modifizierten Ertragswertmethode übertragen (Annahme, Stand 15.09.2026)
| Merkmal | Wirkung auf den Faktor |
|---|---|
| Die Gäste kommen ins Haus, nicht zu einer Person | werterhöhend |
| Die Räume sind im Eigentum | werterhöhend |
| Die Gäste kommen zu Ihnen persönlich | wertmindernd |
| Pachtvertrag mit kurzer Restlaufzeit | wertmindernd |
Warum hier keine Prozentzahlen stehen: Belegt ist bei diesen Merkmalen die Richtung, nicht die Höhe. Eine Zahl erscheint hier erst, wenn wir sie belegen können — und dann rechnet der Rechner oben sie auch ein.
Quellen: Prognosemultiplikator: Für diese Branche ist kein Verfahren veröffentlicht, der Wert ist aus der modifizierten Ertragswertmethode übertragen (Annahme, Stand 15.09.2026) · DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025: realer Umsatz 14,8 % unter 2019, sechstes reales Verlustjahr; 202.110 umsatzsteuerpflichtige Betriebe (2023), − 9,1 % gegenüber 2019 (Verband, Stand 2025)
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Wer in der Gastronomie übergibt, spricht von Ablöse. Gemeint ist der Betrag, den ein Nachfolger zahlt, um in Ihre Räume und Ihren Vertrag einzutreten. Er besteht aus zwei Teilen, die selten sauber getrennt werden:
Der Wert des laufenden Geschäfts. Das ist die Zahl, die unser Rechner ausgibt: ein Vielfaches dessen, was der Betrieb Jahr für Jahr erwirtschaftet, nachdem Ihr eigener Lohn abgezogen ist.
Der Zeitwert des Inventars. Küchentechnik, Kühlung, Möbel, Geschirr, Ausbau. Was das heute noch wert ist, hängt an Alter und Zustand und lässt sich ohne Liste nicht seriös schätzen. Deshalb fragt unser Rechner nicht danach und gibt diesen Teil nicht aus.
Die Ablöse liegt also über unserer Zahl, und um wie viel, entscheidet Ihre Inventarliste. Umgekehrt gilt: Wenn Ihr Vertrag bald ausläuft, schrumpft der erste Teil gegen null, und die Ablöse ist praktisch nur noch der Inventarwert.
In jeder anderen Branche auf diesem Portal ist der Vertrag über die Räume ein Nebenschauplatz. Hier ist er der Hauptschauplatz.
Restlaufzeit. Ein Käufer kauft die Zeit, die ihm sicher bleibt. Bei acht Jahren Restlaufzeit kauft er ein Geschäft. Bei achtzehn Monaten kauft er gebrauchte Küchentechnik und die Hoffnung, dass verlängert wird. Zwischen diesen beiden Fällen liegen keine Prozentpunkte, sondern Größenordnungen.
Eintritt in den Vertrag. Ein Pachtvertrag geht nicht automatisch auf den Nachfolger über. In der Regel braucht es die Zustimmung des Verpächters, und viele Verträge regeln das ausdrücklich. Damit ist der Verpächter eine eigene Partei in Ihrem Verkauf, und zwar eine mit Vetorecht.
Höhe der Pacht. Sie ist der größte Fixkostenblock und geht unverändert auf den Käufer über. Ein Betrieb mit günstiger Altpacht verkauft sich besser als derselbe Betrieb mit marktüblicher Pacht, weil das Ergebnis höher ist. Bei Umsatzpacht ist es anders: Die Belastung atmet mit dem Geschäft, dafür ist jeder zusätzliche Umsatz weniger wert.
Der wirksamste Schritt vor einem Verkauf ist deshalb kein betrieblicher, sondern ein Gespräch: mit dem Verpächter über eine Verlängerung. Es kostet nichts und kann den Preis vervielfachen.
Für Sie als Abgeber entstehen über uns keine Kosten. Bezahlt werden wir von der Käuferseite, und zwar erst, wenn Sie Ihre Daten ausdrücklich für einen bestimmten Käufer freigegeben haben.
Kosten entstehen Ihnen an anderer Stelle: Steuerberater für die Aufbereitung der Zahlen, Anwalt für Pachtvertrag und Übernahmevertrag, gegebenenfalls ein Sachverständiger für die Inventarbewertung. Gerade der letzte Posten lohnt sich, wenn die Küche jung ist.
So sieht ein Angebot aus, wenn es bei uns steht: die Kennzahlen, die ein Käufer braucht, und nichts, woraus sich auf den Betrieb schließen lässt.
Regionale Küche, 90 Plätze innen, genehmigte Terrasse. Pachtvertrag mit acht Jahren Restlaufzeit, Küchenchef seit elf Jahren im Haus. Inhaber 63.
Eigene Backwaren, Laufkundschaft in Fußgängerzone. Gewerbemietvertrag mit Option. Inhaberin 57, sucht Nachfolge aus der Branche.
Gaststätte mit Saal und sechs Gästezimmern, Immobilie gehört zum Betrieb. Inhaber 68, keine interne Nachfolge.
Zu prüfen: Beispielangebote zur Veranschaulichung der Darstellung. Echte Inserate stehen hier erst, wenn Abgeber sie freigegeben haben.
Die Ablöse ist der Betrag, den ein Nachfolger tatsächlich zahlt, wenn er in Ihre Räume und Ihren Vertrag eintritt. Sie enthält zwei Teile: den Wert des laufenden Geschäfts und den Zeitwert Ihres Inventars. Unser Rechner gibt den ersten Teil aus. Was Ihre Küchentechnik und Einrichtung heute noch wert sind, muss separat ermittelt werden.
Es heißt, dass ein Käufer nur zwei Jahre sicher hat. Damit verschiebt sich der Preis fast vollständig zum Inventarwert, weil das laufende Geschäft nicht gesichert übertragbar ist. Der wirksamste Schritt vor einem Verkauf ist deshalb, mit dem Verpächter über eine Verlängerung zu sprechen. Das kostet nichts und kann den Preis vervielfachen.
In der Regel nicht ohne Zustimmung des Verpächters. Viele Verträge enthalten dazu eine ausdrückliche Klausel. Deshalb gehört das Gespräch mit dem Verpächter an den Anfang des Verkaufs und nicht ans Ende. Was in Ihrem Vertrag konkret steht, gehört zum Anwalt.
Eine Pacht, die sich nicht als Festbetrag bemisst, sondern als Prozentsatz vom Umsatz, oft mit einer Mindestpacht kombiniert. Für einen Käufer ist das zweischneidig: Die Belastung atmet mit dem Geschäft, dafür ist jeder Umsatzzuwachs weniger wert. Wie sich das auf den Faktor auswirkt, hängt vom konkreten Vertrag ab.
Seit dem 1. Januar 2026 gelten für Speisen dauerhaft 7 Prozent statt 19. Das verändert die Ertragslage der Branche spürbar und damit die Zahl, über die wir rechnen. Zu prüfen: Wie stark der Effekt beim einzelnen Betrieb ankommt, hängt davon ab, ob die Senkung an die Gäste weitergegeben wurde. Dazu sagen wir nichts, was wir nicht belegen können.
Weniger, als Sie erwarten, und das hat einen rechnerischen Grund. Ein Käufer muss Ihre Arbeit ersetzen und zieht dafür ein Gehalt ab. Steht in Ihrem Ergebnis kein Lohn für Sie selbst, ist ein Teil des Ergebnisses in Wirklichkeit Ihr Arbeitslohn und nicht der Ertrag des Unternehmens.
Bei einem Betriebsübergang gehen bestehende Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB mit allen Rechten und Pflichten auf den Erwerber über. Ihre Mitarbeiter können dem Übergang widersprechen, gekündigt werden darf ihnen wegen des Übergangs nicht.
Für Sie nichts. Bezahlt werden wir von den Käufern, und zwar erst dann, wenn Sie Ihre Daten ausdrücklich für einen bestimmten Käufer freigegeben haben.
Jede Branche hat einen eigenen Rechner mit den Kennzahlen, die dort tatsächlich zählen.