Unternehmenswert für Ihren Gastronomiebetrieb berechnen
Was ist Ihr Betrieb wert?
Elf Fragen, eine erste Spanne nach der Ertragswertmethode. Ohne dass Ihre Kunden, Ihr Team oder Ihr Wettbewerb etwas davon erfahren.
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In der Gastronomie heißt der Vorgang selten Unternehmensverkauf. Er heißt Ablöse. Und er entscheidet sich an einer Frage, die mit dem Betrieb selbst wenig zu tun hat: Wie lange darf der Nachfolger in diesen Räumen bleiben?
Inhalt
- Wie ein gastronomischer Betrieb bewertet wird
- Was den Wert eines Gastronomiebetriebs nach oben und unten zieht
- Ablöse oder Unternehmenswert, was ist der Unterschied
- Warum der Pachtvertrag über alles entscheidet
- Wie der Verkauf eines gastronomischen Betriebs abläuft
- Was der Verkauf eines Restaurants kostet
- Besonderheiten je Betriebsart
- Aktuelle Angebote aus der Gastronomie
- Häufige Fragen zum Verkauf eines Restaurants
- Andere Branchen
Wie ein gastronomischer Betrieb bewertet wird
Gerechnet wird über den Ertragswert: Umsatz, abzüglich aller Kosten des Betriebs und eines marktüblichen Lohns für Sie selbst. Was übrig bleibt, wird mit einem Prognosemultiplikator vervielfacht. Private Kosten und einmalige Effekte gehören vorher heraus.
Die Faktoren sind in dieser Branche niedriger als in jeder anderen auf diesem Portal, und das hat einen Hauptgrund: Der Betrieb steht meist nicht auf eigenem Grund. Wer ein Restaurant übernimmt, kauft in den meisten Fällen kein Unternehmen mit Immobilie, sondern das Recht, in gepachteten Räumen weiterzumachen, dazu Einrichtung, Küchentechnik und einen Namen.
| Schritt | Was die Methode dazu sagt |
|---|---|
| Übertragbarer UmsatzDer Durchschnitt der letzten drei Kalenderjahre | Grundlage |
| abzüglich übertragbarer KostenOhne nicht übertragbare und ohne kalkulatorische Kosten | = übertragbarer Gewinn |
| abzüglich kalkulatorischer UnternehmerlohnNach Umsatz gestaffelt: der Schritt, der über den Wert kleiner Betriebe entscheidet | 20 % – 100 % |
| mal PrognosemultiplikatorAllein geführt 2,0 Jahre, mit eigenständiger zweiter Ebene 2,5 Jahre | = ideeller Wert |
| zuzüglich SubstanzwertGeräte, Einrichtung, Warenlager: getrennt bewertet, nicht im Ergebnis dieses Rechners enthalten | = Unternehmenswert |
Wie viel vom Unternehmerlohn abgezogen wird, hängt vom Umsatz ab. Bei kleinem Umsatz ist der Inhaber nicht voll ausgelastet, deshalb steigt der Abzug in Stufen:
| Ab diesem Umsatz | wird so viel Unternehmerlohn abgezogen |
|---|---|
| 40.000 € | 20 % |
| 65.000 € | 30 % |
| 90.000 € | 40 % |
| 115.000 € | 50 % |
| 140.000 € | 60 % |
| 165.000 € | 70 % |
| 190.000 € | 80 % |
| 215.000 € | 90 % |
| 240.000 € | 100 % |
Zum Betrag: Richtwert 45.000 bis 58.000 € im Jahr, so viel kostet ein angestellter Restaurantleiter. Der Rechner fragt, was diese Vertretung bei Ihnen kostet, und staffelt den Betrag nach der Tabelle.
Quellen (2)
- Prognosemultiplikator: Für diese Branche ist kein Verfahren veröffentlicht, der Wert ist aus der modifizierten Ertragswertmethode übertragen (Annahme, Stand 15.09.2026)
- Richtwert, abgeleitet aus den belegten Ankern (Meister, Facharzt, Steuerberater) und dem Abstand der Berufe. Annahme vom 06.10.2026 (Annahme, Stand 06.10.2026)
Was den Wert eines Gastronomiebetriebs nach oben und unten zieht
| Merkmal | Wirkung auf den Faktor |
|---|---|
| Die Gäste hängen nicht an einer einzelnen Person | werterhöhend |
| Die Räume sind im Eigentum | werterhöhend |
| Die Gäste hängen an Ihnen persönlich | wertmindernd |
| Pachtvertrag mit kurzer Restlaufzeit | wertmindernd |
Erläuterung und Quellen (2)
Warum hier keine Prozentzahlen stehen: Belegt ist bei diesen Merkmalen die Richtung, nicht die Höhe. Eine Zahl erscheint hier erst, wenn wir sie belegen können, und dann rechnet der Rechner oben sie auch ein.
- Prognosemultiplikator: Für diese Branche ist kein Verfahren veröffentlicht, der Wert ist aus der modifizierten Ertragswertmethode übertragen (Annahme, Stand 15.09.2026)
- DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025: realer Umsatz 14,8 % unter 2019, sechstes reales Verlustjahr; 202.110 umsatzsteuerpflichtige Betriebe (2023), − 9,1 % gegenüber 2019 (Verband, Stand 2025)
Was ist Ihr Gastronomiebetrieb wert?
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Ablöse oder Unternehmenswert, was ist der Unterschied
Wer in der Gastronomie übergibt, spricht von Ablöse. Gemeint ist der Betrag, den ein Nachfolger zahlt, um in Ihre Räume und Ihren Vertrag einzutreten. Er besteht aus zwei Teilen, die selten sauber getrennt werden:
Der Wert des laufenden Geschäfts. Das ist die Zahl, die unser Rechner ausgibt: ein Vielfaches dessen, was der Betrieb Jahr für Jahr erwirtschaftet, nachdem Ihr eigener Lohn abgezogen ist.
Der Zeitwert des Inventars. Küchentechnik, Kühlung, Möbel, Geschirr, Ausbau. Was das heute noch wert ist, hängt an Alter und Zustand und lässt sich ohne Liste nicht seriös schätzen. Deshalb fragt unser Rechner nicht danach und gibt diesen Teil nicht aus.
Die Ablöse liegt also über unserer Zahl, und um wie viel, entscheidet Ihre Inventarliste. Umgekehrt gilt: Wenn Ihr Vertrag bald ausläuft, schrumpft der erste Teil gegen null, und die Ablöse ist praktisch nur noch der Inventarwert.
Warum der Pachtvertrag über alles entscheidet
In jeder anderen Branche auf diesem Portal ist der Vertrag über die Räume ein Nebenschauplatz. Hier ist er der Hauptschauplatz.
Restlaufzeit. Ein Käufer kauft die Zeit, die ihm sicher bleibt. Bei acht Jahren Restlaufzeit kauft er ein Geschäft. Bei achtzehn Monaten kauft er gebrauchte Küchentechnik und die Hoffnung, dass verlängert wird. Zwischen diesen beiden Fällen liegen keine Prozentpunkte, sondern Größenordnungen.
Eintritt in den Vertrag. Ein Pachtvertrag geht nicht automatisch auf den Nachfolger über. In der Regel braucht es die Zustimmung des Verpächters, und viele Verträge regeln das ausdrücklich. Damit ist der Verpächter eine eigene Partei in Ihrem Verkauf, und zwar eine mit Vetorecht.
Höhe der Pacht. Sie ist der größte Fixkostenblock und geht unverändert auf den Käufer über. Ein Betrieb mit günstiger Altpacht verkauft sich besser als derselbe Betrieb mit marktüblicher Pacht, weil das Ergebnis höher ist. Bei Umsatzpacht ist es anders: Die Belastung atmet mit dem Geschäft, dafür ist jeder zusätzliche Umsatz weniger wert.
Der wirksamste Schritt vor einem Verkauf ist deshalb kein betrieblicher, sondern ein Gespräch: mit dem Verpächter über eine Verlängerung. Es kostet nichts und kann den Preis vervielfachen.
Wie der Verkauf eines gastronomischen Betriebs abläuft
- 1WertermittlungSie verschaffen sich eine Größenordnung. Gebraucht werden die Ergebnisse der letzten drei Jahre, bereinigt um Ihren eigenen Lohn, und der Pachtvertrag.
- 2Mit dem Verpächter sprechenDer Schritt, den es in keiner anderen Branche gibt. Ohne die Bereitschaft des Verpächters, den Vertrag fortzuführen oder neu zu schließen, gibt es keinen Verkauf. Das gehört an den Anfang, nicht ans Ende.
- 3Unterlagen ordnenPachtvertrag, Inventarliste mit Anschaffungsjahren, Mitarbeiterliste, Umsatz- und Wareneinsatzentwicklung über drei Jahre, Genehmigungen für Außenflächen.
- 4Anonyme AnspracheWir stellen Ihren Betrieb ohne Namen vor: Art, Größenordnung, Region, Pachtsituation. Ihre Gäste und Ihr Personal erfahren nichts.
- 5ÜbergabeIn der Gastronomie meist kurz. Wer übernimmt, will die Küche selbst prägen. Üblich sind wenige Wochen Einarbeitung, keine Jahre.
Was der Verkauf eines Restaurants kostet
Für Sie als Abgeber entstehen über uns keine Kosten. Bezahlt werden wir von der Käuferseite, und zwar erst, wenn Sie Ihre Daten ausdrücklich für einen bestimmten Käufer freigegeben haben.
Kosten entstehen Ihnen an anderer Stelle: Steuerberater für die Aufbereitung der Zahlen, Anwalt für Pachtvertrag und Übernahmevertrag, gegebenenfalls ein Sachverständiger für die Inventarbewertung. Gerade der letzte Posten lohnt sich, wenn die Küche jung ist.
Besonderheiten je Betriebsart
Restaurant mit Bedienung
- Der Ruf hängt oft an der Küche und damit an Personen
- Personalintensiv: die Besetzung ist der Engpass
- Inventar und Küchentechnik sind Substanz mit Ersatzbedarf
Café, Bäckerei, Imbiss
- Die Lage trägt den Umsatz, nicht der Name des Inhabers
- Kürzere Öffnungszeiten, planbarer Personaleinsatz
- Der Mietvertrag ist der kritische Punkt
Beherbergung
- Die Immobilie macht meist den größeren Teil des Werts aus
- Buchungsportale und Bewertungen gehen mit über
- Investitionsstau drückt den Preis unmittelbar
Häufige Fragen zum Verkauf eines Restaurants
Was ist der Unterschied zwischen Ablöse und Unternehmenswert?
Die Ablöse ist der Betrag, den ein Nachfolger tatsächlich zahlt, wenn er in Ihre Räume und Ihren Vertrag eintritt. Sie enthält zwei Teile: den Wert des laufenden Geschäfts und den Zeitwert Ihres Inventars. Unser Rechner gibt den ersten Teil aus. Was Ihre Küchentechnik und Einrichtung heute noch wert sind, muss separat ermittelt werden.
Mein Pachtvertrag läuft noch zwei Jahre. Was heißt das für den Preis?
Es heißt, dass ein Käufer nur zwei Jahre sicher hat. Damit verschiebt sich der Preis fast vollständig zum Inventarwert, weil das laufende Geschäft nicht gesichert übertragbar ist. Der wirksamste Schritt vor einem Verkauf ist deshalb, mit dem Verpächter über eine Verlängerung zu sprechen. Das kostet nichts und kann den Preis vervielfachen.
Kann ich meinen Pachtvertrag einfach übertragen?
In der Regel nicht ohne Zustimmung des Verpächters. Viele Verträge enthalten dazu eine ausdrückliche Klausel. Deshalb gehört das Gespräch mit dem Verpächter an den Anfang des Verkaufs und nicht ans Ende. Was in Ihrem Vertrag konkret steht, gehört zum Anwalt.
Was ist Umsatzpacht?
Eine Pacht, die sich nicht als Festbetrag bemisst, sondern als Prozentsatz vom Umsatz, oft mit einer Mindestpacht kombiniert. Für einen Käufer ist das zweischneidig: Die Belastung atmet mit dem Geschäft, dafür ist jeder Umsatzzuwachs weniger wert. Wie sich das auf den Faktor auswirkt, hängt vom konkreten Vertrag ab.
Was macht die Mehrwertsteuersenkung mit meinem Wert?
Seit dem 1. Januar 2026 gelten für Speisen dauerhaft 7 Prozent statt 19. Das verändert die Ertragslage der Branche spürbar und damit die Zahl, über die wir rechnen. Zu prüfen: Wie stark der Effekt beim einzelnen Betrieb ankommt, hängt davon ab, ob die Senkung an die Gäste weitergegeben wurde. Dazu sagen wir nichts, was wir nicht belegen können.
Ich stehe selbst in der Küche. Was ist mein Betrieb dann wert?
Weniger, als Sie erwarten, und das hat einen rechnerischen Grund. Ein Käufer muss Ihre Arbeit ersetzen und zieht dafür ein Gehalt ab. Steht in Ihrem Ergebnis kein Lohn für Sie selbst, ist ein Teil des Ergebnisses in Wirklichkeit Ihr Arbeitslohn und nicht der Ertrag des Unternehmens.
Was passiert mit meinen Mitarbeitern?
Bei einem Betriebsübergang gehen bestehende Arbeitsverhältnisse nach § 613a BGB mit allen Rechten und Pflichten auf den Erwerber über. Ihre Mitarbeiter können dem Übergang widersprechen, gekündigt werden darf ihnen wegen des Übergangs nicht.
Was kostet mich das?
Für Sie nichts. Bezahlt werden wir von den Käufern, und zwar erst dann, wenn Sie Ihre Daten ausdrücklich für einen bestimmten Käufer freigegeben haben.
Andere Branchen
Jede Branche hat einen eigenen Rechner mit den Kennzahlen, die dort tatsächlich zählen.